海底捞火锅一线城市同店销售总额年增长率为-0

“海底捞火锅很有可能有二种死的方法：一种是管理方法出难题，假如产生，死亡过程很有可能不断几个月甚至去年;第二种是食品卫生安全出难题，一旦产生，海底捞火锅很有可能明日便会闭店，生命攸关。”

这句话来源于著名火锅加盟品牌海底捞火锅的官方网站，是这个公司针对危機的反省和预测。

殊不知，这二种很有可能的“死的方法”在2020年好像另外露头了。

2020年上半年度，海底捞火锅公布了四次食品类管理方法公示，仅6月的食品类安全大检查解决公示就显示信息有16起违反规定，包含食品类到期、未按要求存储、仓库餐厅厨房环境卫生不合格等难题，海底捞火锅的乌鸡卷吃出塑料板、木筷被检验出大肠埃希菌等负面新闻，还走上了微博热搜榜。

在管理工作，海底捞火锅不久前被曝出能够掏钱排队，并被中国消费者协会的消费者维权舆情分析报告汇报训话;它一直提倡的“服务项目现实主义”也遭受了销售市场挑戰。

但是，海底捞火锅在金融市场的主要表现却十分夺目。尽管2020年海底捞火锅出現了发售后的初次亏本，上半年度亏损9.65亿人民币，同比减少205.7%，但它的总市值却一路往上，一度超出3000亿港币，基本上并列BAT中的百度搜索。截止10月26日，海底捞火锅的全新总市值为2848.75万人次。

一边是金融市场的乘势而上，一边是现实世界的问题重重。将来，海底捞火锅还能再次“捞”吗?

服务项目现实主义的摇摆不定

完美的服务项目，能够说成海底捞火锅兴起的资产。

海底捞火锅创办人张建军二零一五年接纳《中国企业家》访谈时曾提到，他以前在简阳当服务生，有些人要吃麻辣酱，他全是亲自送至另一方大门口。因此 ，张建军决策把服务生解放出来，“你给顾客清洁卫生，别人有小孩子，你来送个莲子羹哪些的多么好，吃个火锅店把顾客打动死，打动他落泪，这不就正确了”。

在海底捞火锅，消费者等待时可完全免费做美甲、打印照片，用餐时饭店出示眼镜布、罩衣等，服务生还能帮助照顾小孩。这种个性化的服务项目关键点，给海底捞火锅产生了业界领跑的用户评价。

“客户至上”的核心理念也促进海底捞火锅获得了醒目的销售业绩主要表现2018年海底捞上市，那一年它均值门店每个月收益295万余元，466家店面收益164.9亿人民币;今年10月7日，海底捞市值做到3169万人次(约409亿美金)，基本上追上了百度市值(约435亿美金)。

张建军也变成那时候餐馆创业人心中中的“一代优秀教师”，海底捞火锅式服务项目一度变成她们效仿的榜样。而近些年，专业人士的心态则大幅变化，主要表现为从“想学习不容易”到“不必学”。

她们“学不懂”的缘故取决于，海底捞火锅重服务项目的方式必须创建长期性的人才的培养体制，及其很多资金的适用，例如今年，海底捞员工成本费为7.78万余元/人，呷哺呷哺职工成本费为4.92万余元/人。

而如今，愈来愈多餐馆同行业将海底捞火锅的现况汇总为“小象难回身”，“服务项目现实主义”有退位“商品现实主义”的发展趋势。

9月15，一篇相关海底捞火锅“活物绿豆芽”“绣球菌”“茴香小油条”等菜肴因涉嫌剽窃巴奴毛肚火锅的文章内容引起强烈反响。接着巴奴毛肚火锅答复称，海底捞火锅是一家值得尊重的公司，开辟了服务项目现实主义的先例，现如今又潜心发布消费者钟爱的商品，十分热烈欢迎海底捞火锅添加巴奴商品现实主义的势力。

除开创新产品困乏，海底捞火锅还遭遇服务水平层面的挑戰。

前不久，《南方都市报》《新京报》等好几家新闻媒体称，某顾客在淄博万象汇海底捞火锅用餐时，前边排了217桌，但在付钱40元后，等饭桌数马上变成了1桌;接着，多位顾客在海底捞火锅别的店面也确认了这一状况。

这早已是海底捞火锅2020年第3次由于负面新闻走上微博热搜榜。第一次是2020年三月，海底捞菜品价格上涨恶性事件;第二次是2020年10月，顾客在海底捞火锅的乌鸡卷中吃到硬质的塑料板，接着海底捞火锅又走上了杭州市市场监管局的“抽样检验黑榜”木筷被查验出大肠杆菌。

除此之外，海底捞火锅的“过多服务项目”也造成了许多顾客的不适感。海底捞火锅发布的“免打扰”服务项目(服务生仅上餐和撤空白光盘)，也从侧边证实了这一点。

瘋狂扩大的安全隐患

店面扩大加速，是2020年海底捞火锅给销售市场留有的另一个印像。

海底捞火锅财务报告显示信息，上年年末，海底捞火锅的全世界店面数为768家，而截止2020年6月，这一数据变成了935家，2020年前6个月增加开实体店173家，闭店6家。换句话说，上半年度基本上每日都是有一家新店开张。

比照同业竞争别的知名品牌当期的开实体店状况，呷哺呷哺增加开实体店36家、闭店43家;九毛九增加开实体店55家、停业70家。海底捞火锅的扩张之路看起来一些“瘋狂”。

虽然海底捞火锅在今年财务报告中，把55%的销售业绩提高归功于增加308家新店开业，但髙速扩大的缺点在今年上半年度财务报告中显出出去，一方面是成本费上位预警信息，另一方面则是收益提高困乏。

“每日新开业一家店”产生的立即不良影响是成本费的大幅度飙升。财务报告显示信息，上半年度海底捞员工成本费由上年同期的36.52亿人民币升高至40.74亿人民币，提高11.6%;财务成本从上年同期的1.02亿人民币提高至1.83亿人民币，增长幅度达79.2%。

原料及消耗品成本费、水电工程成本费尽管较上年同期有一定的降低，但其关键缘故是肺炎疫情造成 海底捞火锅上班时间的减少。店面恢复过来运营后，这两项数据信息大概率会快速回暖。

从海底捞火锅的往年财务报告中能够看得出，海底捞火锅90%之上的主营业务收入都来自于海底捞火锅饭店运营，而相关饭店经营业绩的几类重要数据信息，例如翻台率、同店销售总额、消费者人均消费额度等，也不开朗。

在翻台率(一张饭桌均值每日被应用的频次)层面，今年上半年度，海底捞火锅总体翻台率从同期相比的每天4.8次降至每天3.3次，同店均值翻台率从每天4.8次降至每天3.7次。与之息息相关的是，同一店面均值日销售总额从同期相比的12.44万余元降低来到9.81万余元。(注：总体翻台率是测算全部饭店的翻台率，包含今年上半年度新开的饭店;同店翻台率是测算今年12月31号日之前早已开始营业的，且今年12月31号日至今年6月30日期内内运营日数超出120天的饭店的翻台率)。

这两项数据信息指标值的降低并不是不经意，从今年就如影随行。在2018年海底捞火锅的总体翻台率做到每3天.4次能，此项数据信息指标值便展现不断下降发展趋势;今年，海底捞火锅一线城市同店销售总额年增长率为-0.2%，二线城市同店销售总额年增长率为-1.9%，比2018年11.7%、4.3%的一二线城市同店销售总额年增长率相差甚远。

而在消费者平均销售总额层面，尽管今年上半年度该数据信息为112.8元，较同期相比提高了8.4元，但华创证券的券商报告剖析觉得，关键提高缘故是，上半年度价钱比较敏感群体消費降低，例如具有69折利益的学员未立即新学期开学等，及其三月底海底捞火锅涨价产生了约6%的客单量提高。

从长久看来，伴随着海底捞火锅在二三线及下列大城市的店面总数超出一线城市愈来愈多，人均消费水准提高有慢慢变缓的发展趋势。从目前数据信息上看，海底捞火锅在一二线城市的人均消费不断增涨，但海底捞火锅三线及下列大城市的平均交易额增涨发展趋势并不显著，从17年到今年，此项数据信息分别是94.5元、92.一元、94.9元。

多样化赢面几何图形

主要经营的业务单一很有可能产生的安全隐患，海底捞火锅并不是沒有意识到。近些年，它一直在开展业务流程多样化的试着。从奶茶到中式快餐，再到速食食品，海底捞火锅数次试着在火锅店业务流程上做“加减法”，但现阶段它的多品牌策略短期内内末见显著成果。

在豆面中式快餐行业，海底捞火锅內部卵化了十八汆面店、捞派有面儿、饭饭林(主推产品为盖浇饭)、秦小贤(主推产品为过桥米线)、佰麸私房面、新秦派面店等新知名品牌，另外还上线便捷花甲粉、自热火锅、冲调白米饭、“开饭了”便捷菜式等速食食品。

某类视角上看来，好几个新知名品牌的发展在一定水平上能够填补洞子李毛肚火锅业务流程单一化的安全隐患，及其“极致服务”核心理念被摇摆不定后的财务风险。

但挑戰是，中式快餐、便捷速食食品跑道早已十分拥堵。

例如，在海底捞火锅主要的豆面中式快餐行业，据餐馆互联网大数据科学研究组织餐秘笈公布的总榜，今年上半年度最火爆的面店知名品牌包含和府捞面、味千拉面、刘先生牛肉拉面老大等著名品牌，最火爆的过桥米线知名品牌是阿香米线、大鼓米线、十秒到云南过桥米线等。

为了更好地解决猛烈市场竞争的销售市场，海底捞火锅一改“客户至上”的对策，继而用廉价选择销售市场，例如捞派有面儿店面中最大7.99元一碗面、2.99元一碗超低价凉皮，十八汆(北京市)、秦小贤(北京市)在大众点评网上的客单量仅为15-25元/人，而北京市别的汤粉知名品牌人均消费约在30元上下。

理论上说，这种內部卵化知名品牌都具有知名品牌、低价钱、受众群体广的特点，竞争能力非常值得希望。但实际是，依照日常生活综合服务平台美团外卖上检索的結果看来，现阶段十八汆、捞派有面儿、饭饭林、秦小贤、佰麸私房面各自开张1家店面，其销售业绩也未在财务报告中独立谈及。

从目前数据信息看，海底捞火锅內部卵化的十几个中式快餐、便捷速食食品新知名品牌对销售业绩的奉献聊胜于无：今年上半年度财报数据显示信息，别的饭店营业收入为1199.9万余元，仅占海底捞火锅全年收入的0.1%，同期相比的销售业绩收益则为476.一万元，占全年收入的占比基本上能够忽略。

中式快餐、便捷速食食品尽管是一个传统式餐馆行业，低门坎，可是得到 多元化的优点并不易，也就是说，廉价实体模型是不是能真实地营造知名品牌，也有待時间资格证书。

更早以前，海底捞火锅在17年发布了已有啤酒种类，今年上线奶茶店和水果茶，在一部分海底捞门店售卖，但这两项业务流程的销售业绩数据信息不曾在财务报告中独立公布。

比照下，火锅加盟品牌湊湊店面的奶茶收益均值占有率做到了18%，秋冬季能做到22%;另外，春阳茶事、奈雪等网绿茶饮知名品牌正猛烈角逐市场占有率，她们的年销量已做到十亿左右。

除开卵化自主品牌外，海底捞火锅仍在积极主动回收别的餐饮连锁品牌及集团旗下饭店，例如汉舍中国美食、HaoNoodle知名品牌、U鼎麻辣烫等。但现阶段，被回收的知名品牌未在财务报告中做一切业绩承诺。

对海底捞火锅那样的头顶部知名品牌而言，使力多样化，进行向综合型餐饮平台的回身，是务必要做的发展战略挑选。只不过是，要想在中式快餐、速食食品那样的红海市场里冲出新知名品牌，海底捞火锅还必须花销大量的活力，及其遭遇大量的挑戰。